Κροκ Μαντάμ

Η σάλτσα μπεσαμέλ

1. Σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός μέχρι το αλεύρι να αποκτήσει καστανό χρώμα.
2. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το γάλα σε δόσεις, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να πήξει.
3. Προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, 2 κ.σ. από το τριμμένο τυρί, το αλάτι, το πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Για τα σάντουιτς:

1. Σε ένα ταψάκι, βάζουμε 4 φέτες ψωμί, τοποθετούμε το ζαμπόν, απλώνουμε μια 1 κ.σ. από την σάλτσα μορνέ μπεσαμέλ (;) και το τυρί.
2. Σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες 4 φέτες περιχύνουμε με μπεσαμελ και πασπαλίζουμε με επιπλέον τυρί.
3. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, για περίπου 15 λεπτά μέχρι ροδίσουν.

Για την εύκολη σάλτσα hollandaise:

1. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά να βράσει.
2. Σε ένα μεταλλικό μπολ ανακατεύουμε με σύρμα χειρός το τυρί κρέμα με τους κρόκους, προσθέτουμε τη μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι και μεταφέρουμε το μπολ στην κατσαρόλα με το νερό σε μπεν μαρί.
3. Ανακατεύουμε συνεχώς για 3 λεπτά και έπειτα προσθέτουμε το ξίδι, το λεμόνι και το γάλα.
4. Αποσύρουμε το μπεν μαρί, προσθέτουμε το βούτυρο, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, με λίγες σταγόνες λεμόνι ή αλάτι.

Για το σερβίρισμα:

1. Σερβίρουμε το κροκ μαντάμ σε πιάτα τοποθετώντας πάνω από το κάθε σάντουιτς ένα τηγανητό αβγό, περιχύνουμε με την hollandaise και πασπαλίζουμε με το σχοινόπρασο.