Μεσογειακή πίτα με λαχανικά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βάζουμε το αλεύρι στον κάδο ενός μίξερ και δημιουργούμε στο κέντρο μια μικρή λακκούβα, στην οποία ρίχνουμε το λάδι και το αλάτι.
2. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο το μείγμα, ρίχνοντας σταδιακά το νερό μέχρι να φτιαχτεί μια ζύμη ούτε πολύ μαλακιά, αλλά ούτε και πολύ σκληρή.
3. Αφαιρούμε τη ζύμη από τον κάδο και την δουλεύουμε λίγο με τα χέρια μας στον πάγκο για να πάρει μια μαλακή υφή.
4. Κόβουμε τη ζύμη σε 6 κομμάτια, την τοποθετούμε σε ένα ταψί, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 25-30 λεπτά να ξεκουραστεί.
5. Παράλληλα, σε ένα ξύλο κοπής κόβουμε τις πιπεριές σε μπαστουνάκια, το κολοκυθάκι και το κρεμμύδι στη μέση και μετά σε φέτες, τη μελιτζάνα σε μικρά κυβάκια, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και στο χοντρό μέρος ενός τρίφτη τρίβουμε το καρότο.
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, στις αντιστάσεις.
7. Τοποθετούμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και σοτάρουμε σε δόσεις όλα τα λαχανικά, μέχρι να ξεκινήσουν να μελώνουν και να μαλακώνουν, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
8. Τοποθετούμε όλα τα σοταρισμένα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τα μυρωδικά.
9. Χοντροκόβουμε με τα χέρια μας τη φέτα, τη ρίχνουμε στο μπολ, σπάμε τα αβγά, τα προσθέτουμε και αυτά και ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά.
10. Πασπαλίζουμε τα κομμάτια της ζύμης με νισεστέ και με έναν λεπτό πλάστη ανοίγουμε σε πολύ λεπτά φύλλα.
11. Λαδώνουμε με ελαιόλαδο ένα αντικολλητικό ταψί διαμέτρου 34 εκ. και στρώνουμε 3 φύλλα ζύμης λαδώνοντας το κάθε ένα ξεχωριστά.
12. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση στο ταψί, στρώνουμε από πάνω τα άλλα 3 φύλλα, λαδώνοντας το κάθε ένα ξεχωριστά και χαράζουμε με ένα μαχαίρι ελαφρώς τα φύλλα.
13. Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 50-55 λεπτά, με το ταψί να είναι στην χαμηλή θέση του φούρνου.
14. Αποσύρουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.